TID OG TEMPEH ER DEN NYE MODE
”Skal vi ta’ skoene af?” spørger jeg. ”I kan få en uldsok”, svarer Sabine og dykker hånden ned i det hæklede net, der hænger i entreen.
Således ekviperet – skribenten i meget store råhvide fodslæbende sokker og fotografen i en muldvarpefarvet version – bliver vi budt indenfor.
I den lune stue bliver decembers klamhed holdt på afstand af afslappet loungemusik og stempelkaffe i stentøjskopper. Her er det nemt at komme ned i tempo, og det passer godt til Tobias og Sabine Harboes intentioner og idealer for fremtiden og familien, hvor tempeh er omdrejningspunktet.
Tempeh er oprindeligt et indonesisk, plantebaseret produkt af fermenterede sojabønner, som parret begyndte at nære stor kærlighed til under et længere ophold på Bali. Og det er årsagen til, at de i oktober 2019 overtog et hvidkalket husmandssted i Odsherred for at realisere drømmen om at udvikle tempeh i en nordisk udgave, og at de nu kan kalde sig fødevareiværksættere.
Proteiner med nordisk inspiration
Under navnet Contempehrary er Tobias og Sabine Harboe i fuld gang med at eksperimentere med tempeh af korn, ærter og bønner, som passer bedre ind i den nordiske madstil end de traditionelle sojabønner som i Indonesien. Og drømmen er, at parret kan afsætte deres udgaver af det proteinrige produkt på et voksende nordisk marked, der higer efter nye bæredygtige og lokalt producerede alternativer til kød.
Snart bliver de en del af Coops Crowdfunding-projekt, så de kan fortsætte deres produktudviklingsfase: Hvordan skal deres tempeh produceres, præsenteres og pakkes? I Indonesien sælges tempeh indsvøbt i bananblade, så nu er parret i gang med at udtænke alternativer, der passer til den danske virkelighed.
Lokale leverandører af råvarer
Jagten på leverandører af proteinafgrøder, der helst både skal være lokale og økologiske, har været lidt sværere end forventet, også fordi Contempehrarys behov foreløbig er begrænset, i forhold til landmændenes storskalaproduktion. Logistikken er en udfordring, men parret regner med, at de sidste aftaler snart kommer i hus. Kornet kommer fra Mejnerts Mølle og håbet er, at bønnerne på et tidspunkt kan komme fra den nærliggende Lammefjord. ”Vi har hørt, at Lammefjorden er et meget velegnet sted at dyrke bønner i fremtiden!” siger Tobias med glimt i øjet.
Dialogen med Fødevaremyndighederne tager også sin tid, for myndighederne er lidt skeptiske, når der er tale om en ny, fermenteret fødevare på markedet. Men iværksætterparret er optimistisk og arbejder tæt sammen med DTU Fødevareinstituttet om produktudvikling og godkendelser.
Fra modebranche til landidyl
Begge har en baggrund i modebranchen, Sabine som konsulent i branding og visuel kommunikation, og Tobias som designer. De har boet både i Paris og på Østerbro, inden de for nylig kom hjem fra deres ophold på Bali, hvor de tilbragte halvandet år med deres tre børn: Vitus på fem, Alba på otte og Frida på 11 år.
Det frie, eksotiske liv i en fremmed kultur på en lille holistisk skole i junglen med høns, slanger og flagermus, åbnede familiens bevidsthed for, at man kan vælge at leve anderledes end i et typisk hverdagsknirkende hamsterhjul. Og børnene havde især et krav, hvis de skulle bo i Danmark: De ville ikke tilbage til storbyens asfalterede skolegårde uden træer. Allerhelst ville de bo på en bondegård med dyr.
Det blev til husmandsstedet på knap 500 kvadratmeter i Vindekilde med eget atelier og en have på omkring 8000 kvadratmeter. Familien er foreløbig blevet ejer af en velnæret og veltilpas rød kat, der tilfældigvis kom forbi en dag og også følte sig hjemme, og de to største børn går i den lokale friskole med naturen lige uden for døren.
Vegetarisk alternativ til kød
”Vi spiste meget ude, da vi boede på Bali, også fordi vi i begyndelsen ikke havde vores eget hjem med køkken. Vi fik tempeh alle steder, det fungerede som et vegetarisk alternativ til alle retter. En slags fattigmandskød, der mætter og er fyldt med proteiner og andet godt,” fortæller Tobias, og Sabine supplerer: ”Det kan steges, bages, koges og grilles og har en fast, skærbar struktur. Man fremstiller tempeh ved hjælp af en fermenteringsproces, der mørner ingredienserne og danner det fine hvide mycelium, som giver tempeh sin særlige smag og struktur.
Smagen er mild og minder om nødder eller svampe. Det er svært at finde noget at sammenligne tempeh med, for det ligner ikke rigtig noget andet, som vi kender herhjemme i Norden. Tempeh bliver nogle gange kaldt for tofus storebror, fordi den indonesiske variant på sojabønner har omtrent samme næringsindhold. Men vi synes, at tempeh smager meget bedre og har en langt mere spændende struktur. Tempeh er også velegnet til at marinere, og det får en lækker skorpe og sprødhed, når man steger det. Vi spiser faktisk tempeh herhjemme morgen, middag og aften!” siger hun med smil i de klare, grønne øjne.
Børnenes begejstring tæller også
”Bliver børnene aldrig trætte af at spise det?” spørger jeg. ”Nogle gange kan de godt udbryde: “Åh, skal vi nu ha’ tempeh igen!” Men en af grundene til, at vi kastede os ud i tempeh-projektet var faktisk også, at børnene var så begejstrede for det!” lyder det fra Sabine, der gerne inddrager børnene i familiens beslutninger, og som lægger vægt på, at de får et nuanceret syn på, hvad der er vigtigt i livet.
”Det har været dejligt at være på eventyr på Bali med ungerne, så de kunne få perspektiver på, hvordan man lever andre steder. Men vi vil også gerne vise dem, hvor heldige vi er i Danmark, og hvor vidunderligt det er med den frihed, vi har. Her kan de selv tage hjem fra skole, selv smutte forbi deres venner og være tæt på naturen,” fortæller hun.
Fra storbyen til Nordvestsjælland
Men hvordan endte familien som kulinariske tilflyttere i Odsherred? Sabine er oprindelig fra Bornholm og Tobias er vokset op i Nordsjælland, men Tobias’ familie har i tre generationer ejet et sommerhus i det nærliggende Ordrup Næs, så her har de tilbragt mange gode somre.
Efter tiden i Paris, årene på Østerbro og opholdet på Bali, begyndte drømmen om at flytte fra byen at vokse, og tanken om at slå sig ned som fødevareiværksættere på Sjælland, i et område med traditioner for landbrug og dyrkning af grøntsager, tiltalte dem.
”Efter vi havde fundet huset, begyndte vi at Google lidt efter, hvem der havde noget med mad at gøre, og så faldt vi over Nationalt Center for Lokale Fødevarer. Ja, og Gastropol, selvfølgelig!” skynder Tobias sig at tilføje, før han fortsætter: ”Og så tænkte vi, at nu var vi kommet på sporet af noget. Vi ringede, og så gik der ikke længe, før Jesper Zeihlund kom forbi.”
Mange muligheder i Odsherred, men branding mangler
Jesper Zeihlund er faglig leder af Nationalt Center for Lokale Fødevarer, og han har brugt meget tid på at introducere Sabine og Tobias for en del af sit netværk i fødevarebranchen, og det har åbnet nye døre og muligheder. ”Vi føler os meget velkomne, alle har taget godt imod os, også skolen, naboerne og kommunen. Vi har allerede været til vejfest sammen med Vejrhøj Vin, og kommunens erhvervsrådgiver har også været god til at sætte os i kontakt med andre fødevareiværksættere. Måske rykker vi i fremtiden ind i Anneberg Kulturpark i Nykøbing Sjælland, hvor der også er andre mindre fødevareproducenter samlet. Der er mange muligheder, selvom Odsherred ikke er nået lige så langt med at brande sig på en samlet fødevarefortælling som Bornholm,” lyder det fra Tobias.
Vil fremstille det lækreste tempeh i verden
Tobias afslutter: ”Vi ser et kæmpe potentiale og muligheder her. Det kan lade sig gøre på en helt anden måde at arbejde med fødevarer i Odsherred, end hvis vi skulle finde et hus og produktionslokaler i indre København og lede efter samarbejdspartnere i Kødbyen. Så nu ligger vores udfordring især i at få tempeh udbredt, så folk får øjnene op for, hvad det er, og hvordan det skal bruges. Vi arbejder hårdt på, at tempeh skal blive en populær del af det nordiske hverdagskøkken, og vores mission er at tilbyde den lækreste, sundeste, friskeste og grønneste tempeh i verden!”
”Ok, men æh, hvad lever I egentlig af lige nu?” spørger jeg. Sabine smiler: ”Kærlighed, kildevand og nedsparing! Og tempeh!”