RÅMÆLKS-REVOLUTIONEN PÅ MØN
“I Danmark smager al mælk stort set ens. Hvis de danske mælkebønder forstod, hvor meget smagen betyder, er jeg sikker på, at de også ville kunne få en meget bedre pris for deres mælk!” erklærer Per Sørup, der har grundlagt Hårbølle Mejeri på Møn, hvor han fremstiller en række håndværksoste med inspiration fra de sydeuropæiske traditioner.
Vigtigheden af mælkens kvalitet og oprindelse er noget, der ligger Per meget på sinde. Og han mener, vi i Danmark kan lære meget af at kigge mod Syd, så vi kan blive bedre til at forstå og smage, hvor meget råvarens kvalitet betyder for slutproduktet: “I Spanien følger man årstidernes gang ved at lugte til mælken. I nogle perioder har den samme aroma som sortfodsskinken Iberico Bellota, fordi gederne har spist agern ligesom grisene. Andre gange er det f.eks. vilde krydderurter og blomsterbuske, som mælken tager smag af, fordi dyrene har græsset frit. I Danmark gør man derimod alt for at ensarte mælkens smag,” lyder det fra Per Sørup.
I lære som ostemager i Sevilla
Per Sørup har tidligere boet i Sevilla i 15 år og arbejdet med EU-landbrugspolitik. I sin fritid dyrkede han sin interesse for god mad lavet af de lokale råvarer, bl.a. gårdoste af gede- og fåremælk. ”Et par år hjalp jeg til på et lille mejeri udenfor Sevilla, som fremstillede gedeoste. Det var af ren personlig interesse, for jeg syntes, det var spændende at lære det klassiske håndværk og de traditioner, der ligger bag,” fortæller han. Og med sig hjem fra sit lange ophold i det spanske havde Per Sørup visionen om, at han ville opbygge noget tilsvarende på dansk jord, når han stoppede sin traditionelle karriere.
Klarer det meste selv
Sådan gik det til, at den solbrændte, aktive 72-årige de sidste syv år har haft travlt som ostemager på Møn. Han har gennem tiden tilbragt mange danske somre på øen, og derfor faldt valget på dette sted, hvor en del af hans familie og børnebørn nu også er bosat. ”Jeg har dog erfaret, at der er en grund til, at de fleste gårde er familiedrevne i Sydeuropa: Den ældste laver ost, der andre passer dyrene og malker. Men her i Danmark er vi kun én generation på de små mejerier, så enten skal jeg investere massivt som de store landmænd, eller også skal jeg acceptere, at jeg skal klare det meste selv, og det hele kun lige løber rundt. Det gør jeg så!” konkluderer han med et skævt smil.”
Syret samtale med syreren
Han har en sekretær ansat på halv tid, og ellers står Per Sørup selv for gårdbutikken og mejeriet med hjælp fra 34-årige Ahmed, som er uddannet mejeritekniker i Syrien, hvor han arbejdede på det franske mejeri La Vache Qui Rit (Den Leende Ko). Per fortæller: “Ahmed er skidedygtig. Hvis han ikke havde været her, havde vi været i problemer! Der har selvfølgelig været udfordringer med kulturforskelle og den personlige baggrund, og ikke mindst sproget, i starten. Jeg havde for eksempel en idé om, at jeg ville lave halloumi-ost, som man gør i Libanon og på Cypern, jeg ville tilbage til kilden. Men Ahmed havde aldrig hørt om den ost før. Jeg prøvede på alle måder at forklare mig, sågar også at udtale det på arabisk. Men det blev det kun værre af! Det blev helt syret!” griner Per.
440 liter mælk om ugen
Nu foregår kommunikationen på dansk, når Per og Ahmed sammen omdanner 440 liter mælk til oste et par gange om ugen. Det er en proces, der tager to-tre dage. Mens vi snakker, står de to og pakker hjemmelavet Camembert. Udover komælksoste, er der også fåreyoghurt og friskoste af fåremælk i sortimentet. Mejeriet fremstiller og modner desuden deres egne udgaver af oste, der er inspireret af sydlandske klassikere som Manchego og Brie. Nogle af ostene starter deres modning her i mejeriets små kamre, inden de modner videre hos den grossist, mejeriet arbejder sammen med, og som også hjælper med at afsætte produkterne.
Stimulerende samarbejde med gastronomien
Pers høje krav til kvalitet har gjort hans produkter populære i restaurantverdenen, selvom det har krævet en holdningsændring fra hans side. ”Det tog mig lang tid at vænne mig til, at restauranterne frituresteger mine oste! Men nu har jeg accepteret det, og vi er begyndt at lave en mindre version af vores Camembert, så den ikke skal skæres op. Den sælger vi f.eks. til restauranter som Palægade og Barr. Andre bruger vores fåreyoghurt som morgenmad med noget underligt krymmel. Det synes jeg jo er helt misforstået, men det skal jeg ikke blande mig i!” griner Per og understreger, at han elsker samarbejdet med kokkene. “Jeg skal nok bare blive ved med at være sur over, at de frituresteger mine oste og putter krymmel på min yoghurt, og de skal blive ved med at skubbe til mig. Det kommer der noget sjovt ud af, for det er afsindigt stimulerende at arbejde sammen med kokke, de har en imponerende smagssans og er helt specielle. Jeg får en utrolig feedback på mine produkter, på tekstur, smag og overflade”, lyder det fra Per, der ofte får restaurantteams på besøg, f.eks. fra Alchemist, Frederiksminde, Jordnær og Amass.
Vil påvirke de danske politikere
Per har været vidt omkring i sin karriere – fra videnskabsmand, biokemiker, forsker og lærer på Det Fri Gymnasium, til den sidste stilling som topchef i EU-systemet. Og den brede erfaring har vist sig nyttig i hans nye virke som gårdmejerist, hvor næste vigtige punkt på dagsordenen bliver at opnå politikernes opmærksomhed. “Jeg vil gerne påvirke de danske politikere, så de ændrer holdning til små producenter, mejerier og bryggerier. Myndighederne har en lidt vrissen holdning, de burde være bedre til at assistere og støtte lokaludviklingen, frem for at stille så mange barrierer op. Selv når man skal etablere et lille mejeri kræver det en VVM-undersøgelse. Det er den samme slags miljøundersøgelse, som man bruger, når man skal bygge en Storebæltsbro! At sætte dét i forbindelse med et lille lokalt osteri er jo helt skudt i hovedet!” erklærer Per Sørup.
Planer om råmælksoste og forening af små osteproducenter
Per har flere visioner for fremtiden: “Jeg vil for eksempel gerne lave råmælksost i Danmark, som jo er lovligt i mange andre lande. Jeg forstår ikke, at man må importere råmælksoste, men ikke selv fremstille dem, medmindre man som Arla har en dispensation. Hvorfor skal jeg lave en risikovurdering af, at de er ufarlige at spise? Det burde i mine øjne være myndighederne, der gjorde rede for, hvorfor de mener, at de er farlige! Og det burde være op til mejerierne selv at vurdere, om deres oste skal pasteuriseres eller ej, ligesom det er i Spanien,” lyder det fra Per, som har planer om at danne en forening af små osteproducenter. Han har allerede allieret sig med det lille nystartede familiefirma Copenhagen Goat Milk, som han selv har hjulpet på vej, og den unge mejeriingeniørstuderende Marie Østergård, der har arbejdet på Hårbølle Mejeri, og som nu er ved at lave sit eget mejeri i Slagelse. Sammen kan de tage dialogen med fødevaremyndighederne. Og som Per tilføjer tørt med et glimt i de blå øjne: “Jeg forudser en lang og interessant meningsudveksling!”
Overskudsvalle til grisene
Udenfor har hønsene deres eget hus. Mens naboens lysebrune køer græsser, hilser vi på de sortbrogede landrace-grise, der egentlig ligger lunt i deres lille hytte, men som nysgerrigt kommer ud i regnen for at hilse og tage en selfie med den griseglade journalist, inden de lægger sig i den mudderpøl, regnvejret nu har skabt. De lever tungt, trygt og godt af den overskudsvalle, der bliver skabt på mejeriet, og derudover spiser de gerne orme og biller fra marken, byg, ærter og økologisk nedfaldsfrugt. I dag får Hårbølle Mejeri sin komælk fra Bomgården, som er et lille familielandbrug med 150 Jerseykøer på Vestmøn. Den er dog ikke økologisk, fordi der endnu ikke findes økologiske mælkeproducenter på egnen. Fåremælken kommer fra fåreavler Richard Andersen i Tappernøje, men planen er, at Hårbølle Mejeri til næste år skal være selvforsynende med økologisk fåremælk.
Fine økologiske får fra Knuthenlund
Per har for nylig lagt mejeriets 14 hektar marker om til økologisk landbrug og købt 50 af de bedste får af racen Østfrisisk Malkefår fra Knuthenlund Gods på Lolland, før de lukkede deres mejeri og produktion. Han er ved at få bygget en malkestald og en vinterstald, som fårene og to avlsvæddere snart flytter ind i. Til foråret læmmer dyrene, og efterfølgende vil mejeriet begynde at fremstille sin egen mælk. Dermed kan Per – og naturen – bidrage til at skabe den mælkesmag og smagskvalitet, der i Pers øjne er så vigtig for slutproduktet, og som kan give ostene endnu mere karakter. Den mønske råmælksrevolution er i gang!