KUNSTNEREN, DER BLEV NATURVINMAGER
”Jeg startede med økologisk vin, fordi jeg ikke vidste så meget om vindyrkning. Men så var der en fræk sommelier, der spurgte mig, hvorfor jeg egentlig brugte svovl og kulturgær, og hvorfor jeg ikke lavede naturvin i stedet,” fortæller Daniel Milan fra Vexebo Vin. Sådan blev den unge fyr, der egentlig er billedkunstner, til Danmarks første producent af naturvin med Michelinrestauranter som Geranium, Kadeau og Relæ som faste kunder, der har hængt ved fra starten.
”Det første år lavede jeg rødvin af blå druer, men jeg var meget skuffet, da jeg smagte min egen første vin. Det er svært at opnå frugt på røde druer. Det er i det hele taget svært at lave rødvin i Danmark og få den tunge stil frem, som folk elsker. Det er nemmere at lave en rosé, hvor folk forventer noget lyst, let og forfriskende som en Bourgogne. Mine vine er lette, friske og lagret på ståltank efter tysk forbillede,” lyder det fra vinavleren, der uddyber: ”Danmark er gået fra at være et rødvinsland til at have ambitioner om at dyrke hvidvin og rosé af høj kvalitet. Men det har været et pionerarbejde uden erfaringer. Som vinavler i Danmark må du acceptere store udsving i sukkerindholdet.”
Tre slags vin, fire typer druer
I dag laver Vexebo Vin tre slags vin: Orange, hvidvin og rosé, cirka jævnt fordelt med 1/3 af hver, og udbyttet af planterne giver i alt omkring 1000 flasker vin. ”Druerne er overvejende Solaris, for jeg kan se, at de vokser bedst og modner bedst,” lyder det fra Daniel, men man finder også en smule Johanniter og Monarch, som er grønne druer, og den blå drue Regent blandt vinplanterne.
Både vinavler og kunstner
Daniels vinfirma er opkaldt efter landsbyen Veksebo udenfor Fredensborg, hvor hans mark ligger. Et roligt stykke natur med blot 50 husstande, hvoraf de 25 af beboerne er børn, og med idyllisk græssende heste og gotlandske får. En del af fårene tilhører hans forældre, der ejer nabogården, og som flyttede hertil i 2004. Landskabet og livet her med to små døtre står i kontrast til Daniels tidligere tilværelse i København, hvor han boede og arbejdede som billedkunstner i 20 år. De to verdener ses i dag i hans påklædning: træsko og overalls, som er praktiske i marken, kombineret med en kasket og jakke, der signalerer, hvad han også er: En 40-årig storbykunstner.
Første økologiske hvidvin i Danmark
Vi begiver os ud i naturen og op på marken. ”Da jeg så marken herude, tænkte jeg, at det lignede en vinmark. Der var en hældning, den lå sydvendt og den havde en perfekt eksponering. Det var i 2006. På det tidspunkt var det en nyhed at lave økologisk vin i Danmark, men i dag er der kommet flere økologiske vinavlere til. Der var også en anden økologisk vinavler på det tidspunkt, Bjarne Tougaard, men han fokuserede på rødvin. Jeg ville gerne bevise, at det kunne lade sig gøre at lave hvidvin. Det var også dér, interessen for det nordiske køkken begyndte at spire i kokkeverdenen og jeg tænkte, at man måske kunne lave en vin, der supplerede maden,” fortæller Daniel. Dermed blev Vexebo Vin den første i landet, der fremstillede økologisk hvidvin.
Megaloman på én hektar
”Start med at plante 100 stokke, så kan du se, om det er noget for dig,” sagde folk til mig. ”Okay, sagde jeg. Og så gik jeg ud og plantede 2200 vinstokke på én hektar. Jeg er lidt megaloman!” griner Daniel og fortsætter: ”Man siger, at én mand kan klare én hektar, hvis man dyrker jorden med håndkraft, uden maskiner. Og i begyndelsen ville jeg gerne dyrke noget ekstensivt, fordi jeg stadig boede i København og ikke var her så meget, og fordi jeg gerne ville have mulighed for at lave andre ting også. Jeg besøgte andre vinbønder i Danmark, og jeg blev medlem af vinavlerforeningen, men jeg følte mig egentlig mere forbundet med de udenlandske vinmagere,” fortæller han og fortsætter: ”Jeg tog fat i Niels Frees fra Annisse Vingård, og vi startede med noget økologisk gær, vi fjernede syre og filtrerede vinen, indtil jeg med tiden fandt min egen umanipulerede stil.”
Naturvin er en lang sti i dit indre
Netop den umanipulerede stil, der er kendetegnet for naturvin, begejstrer ikke alle, og Daniel var heller ikke imponeret, da han selv smagte naturvin første gang. ”Det smagte af oxideret sherry, og de første naturvine i København var fulde af fejl. Jeg arbejdede på det tidspunkt lidt i vinbutikken Le Pinard, hvor de har et godt udvalg af naturvine, og hvor jeg mødte mange vinbønder. En dag smagte jeg en god naturvin uden fejl, og så gav det mening for mig at gå fra økologien og videre mod naturvin,” fortæller han og uddyber: ”Konventionel vin er ofte parfumeret og med en floral duft, men smagen er flad og enstrenget. Ved naturvin er det omvendt. Duften kan være kompliceret, uvant og afvisende, men smagen kan åbne sig. Du tager en tår og går ned ad en lang sti i dit indre – sådan føles den lange komplekse oplevelse af naturvin,” ifølge Daniel.
Svovl er unødvendigt i vin
Vi er i midten af september og snart går høsten i gang. ”På grund af det solrige vejr, høster vi i år en måned før normalt, vi starter med Solaris. I år kommer jeg til at bruge alle druer. Hvis sukkeret ikke er der naturligt, kan du tilsætte det, men så får du en dårlig vin. Hvis frugten ikke er der, kan du ikke få den frem. Det gør man kun ved solens kraft,” forklarer han. Han tilsætter heller ikke svovl, og det er en udfordring: ”Svovl er en barriere. Det dufter og smager ikke indbydende. Men vores sanseapparat forbinder duften med vin. Det er ligesom en Stryhns leverpostej, der smager af salt. Vi ved, den skal smage sådan, og derfor vil en hjemmelavet leverpostej smage uvant. Der er svovl i alt – hvidløg, æg, vin. Naturen forsyner vin med 3-5 milligram svovl per liter. Men i konventionel vin er det tilladt med 250 milligram pr. liter. I mine øjne er konventionelt fremstillet vin fyldt med unødvendige, men tilladte, stoffer. Vin er den sidste fødevare, hvor du ikke behøver nævne andet end sulfitter på etiketten,” lyder det fra Daniel Milan.
Gæren i marken er unik
Han fortsætter: ”Den gær herude i vinmarken er unik. Den naturlige gær, der sidder på druerne, er unik for denne vinmark. Hvis du er konventionel vinavler, sprøjter du med svovl for at slå den naturlige gær og de naturlige bakterier ned. Så tilsætter du gær igen for at få vinen til at smage af noget, og bagefter tilsætter du svovl igen for at slå den tilsatte gær ihjel. Og når vinen er færdig, svovler du den igen for at stabilisere den, så den kan transporteres hele vejen fra f.eks. Chile og til hylderne i et dansk supermarked.”
Kok, kunstner og landmand
”Jeg kan godt lide at bruge hænderne og lave et produkt”, lyder det fra Daniel, der også er glad for at lave mad og har arbejdet som kok på orientalske restauranter, bl.a. den første japanske restaurant i Danmark, (”jeg var både tjener og ham, der pillede rejer,” lyder det tørt). Daniel er opvokset i Fredensborg og gik i gang med en landbrugsuddannelse, men færdiggjorde den ikke, fordi kunsten trak mere på det tidspunkt. I stedet blev han uddannet billedkunstner fra Kunstakademiet. Men nu er han altså på en måde vendt tilbage til rødderne.
Jorden er som en god surdej
”Jeg har lavet meget jordforbedrende arbejde ved at nedmulde organisk materiale,” forklarer han og uddyber: ”Man tager en fræser (den maskine med tænder, der smadrer alt), og når den vender jorden, kommer der luft derned, som blandes med komposteret ko- og fåremøg,” fortæller han, mens han lige dræber en hveps med de bare næver. ”Jorden er hævet som en god surdej – du kan se her, at den er højere end rækkerne,” siger han og løfter op i de underste blade på vinstokkene.
En konventionel katastrofe
Vi kigger ud over hans vinmarker, der støder op til det, han kalder ”en katastrofe”. Det er en konventionelt dyrket, og nu ret bar, mark. ”Det er som et åbent sår. Når det regner, eroderer jorden, de fine partikler dør, jorden er helt hård og udpint, så vandet løber af. Der er ingen planter på den. Og det hele ender i Esrum Sø,” lyder det fra Daniel. Ifølge ham er den bare jord også årsagen til, at de vinplanter, der står for foden af hans mark nær nabogrunden, har fået uvelkomment besøg af mosegrise, der gnaver i hans vinstokke. ”Det moderne landbrug har nedbragt antallet af mosegrisens naturlige fjender, rovfugle og ræve,” siger han.
I kontakt med jorden
”Man skal kigge på sin jord. Være i kontakt med vinmarken. De store maskiner kører jorden flad og næringsstofferne kommer ud af balance. Når du tager noget ud af vinmarken, skal du give noget tilbage. Planter og kløver binder kvælstoffet. Jeg tager et udtræk af brændenælde og ager padderok, som udblødes i vand, og så spreder jeg det på bladene. Det har ikke noget med biodynamik at gøre. Det er bevist, at det gør planterne mere resistente overfor svampeangreb.”
Dyrker jord, ikke vin
At Daniel dyrker naturvin betyder ikke, at han er biodynamiker. ”Jeg har stor respekt for biodynamik, men jeg kan bedre li’ at kigge på, hvad der giver mening, fremfor at følge en biodynamisk kalender. I mine øjne handler økologi om at dyrke naturen så umanipuleret som muligt, mens biodynamikken handler om, at mennesker skal påvirke naturens processer. Jeg ser det sådan, at jeg dyrker jord, ikke vin. Og jeg ser gerne min vinmark som en vild skov af vin, hvor jeg ikke skal gøre andet end at plukke druerne.” Daniel har stor afstand mellem rækkerne, det giver mere plads til planterne og derved større modstandskraft. ”Jeg giver stokkene de bedste betingelser, så de kan passe sig selv. Min vin er en ambassadør for en anden måde at gøre tingene på,” lyder det.
Terroir er kun en lille faktor
Hvad er hans forhold til terroir-begrebet? ”Terroir betyder noget, men er kun en lille faktor. Meget vin sælges i dag pga. jordbunden, men man må se på det samlede terroir, på vinsorten og vinificeringen. Du kan tage druer fra Chile og Danmark og bruge samme gær fra Lallemand, og så får du stort set samme produkt, hvor du maskerer dit terroir. Jordbunden betyder noget for vand og næring, men mindre for smagen af vinen. I mine øjne behøver man ikke tale om terroir, når der er tale om samme marker og druer. Så handler det mere om vinificeringen,” siger han.
Kun kvalitetsvin fra starten
”Jeg havde fra starten den indgangsvinkel, at jeg kun ville lave kvalitetsvin. Folk skulle få lyst til at købe den igen, når de smagte den, i stedet for at det kun skulle være en engangsmisfornøjelse!” udbryder han. Og den mission er lykkedes. Han plantede de første planter i 2007, som gav druer efter tre år. De første år – 2010, 2011 og 2012 – var dårlige vinår. Men fra 2013 kom der lidt volumen på, og Geranium begyndte at købe hans vine. Christian Puglisis restauranter Bæst, Manfreds og Relæ har også været faste kunder næsten fra starten, ligesom Kadeau serverer hans vin. Desuden eksporterer han lidt til Hong Kong og Singapore til nogle importører, der selv har fået øje på vinene fra Vexebo.
Eget vineri og æbleciderfestival
”Naturvin er blevet en overbygning på mit projekt, jeg havde ikke set det komme, det opstod bare og er med til at gøre det mere spændende. Det er fedt at have en plan om noget, hvor der undervejs opstår noget andet. Det giver mig meget større glæde at lave vin nu,” smiler han.
Den videre fremtid? ”Det, jeg er i gang med nu. Jeg er ved at bygge mit eget lille vineri. Jeg er også i gang med at starte en lille ciderproduktion af mine forældres æbler sammen med to venner. Og vi planlægger en æblecider-musikfestival fra næste år. Jeg har fundet ud af, at jeg synes formidlingsdelen er ret fed. Jeg laver tit rundvisninger, f.eks. også for kokkeelever. Forleden kom der pludselig et ungt par fra Vietnam forbi, de havde fundet mig på nettet. Måske fokuserer jeg lidt mere på økoturisme i fremtiden,” funderer han.
Hændernes arbejde
Daniel holder også stadig fast i kunsten, han udstiller fortsat og underviser i billedkunst på forskellige højskoler og akademier. Og han trives med de forskellige variationer af hændernes arbejde. ”Der er også rigtig meget håndarbejde i at dyrke vin: Beskæring, opbinding, udtynding, lugning, høst, flaskning og etikettering. Og styring af mosegrisene!” tilføjer han lakonisk.