HVORDAN MØDTE AGURKESALATEN KYLLINGEN?
“Tidligere spændte man jo ikke en hest for vognen og kørte til Korsør for at hente rødspætter. Man gik ned til voldgraven og så, hvad der var: Gedder. Og så lavede man en ret ud af dem,” lyder det fra Marie Louise Dinesen. Hun er 82 år og den ældste frue på Kragerup Gods, som ligger i Ruds Vedby nær Slagelse.
Det er faktisk en anden frue på Kragerup Gods, vi skal mødes med. Nemlig Marie Louises ældste datter, Birgitte Dinesen, der nu ejer godset og står for den daglige drift. Hun modtager os med hastige skridt, i højt humør og marineblåt bouclesæt. “Vi kan jo ikke mødes uden at spise eller drikke noget!” fastslår hun, og derfor står der en bakke med croissanter, kaffe og små glas med yoghurt og havtorn, som køkkenchefen Frank har sørget for. Vi sætter os i den smukke stue, og Jesper Zeihlund fra Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF) er også med. Og det viser sig at blive et livligt møde, for både Birgitte og Jesper er typerne, der hurtigt omdanner deres mange tankestrømme til talestrømme, og så gælder det bare om at følge med, når snakken går.
Madspild var fyringsgrund
Lidt efter slutter Marie Louise sig også til selskabet. Hun har historien med sig, for hun er født i 1936, og i hendes generation var hun som godsets frue ansvarlig for husholdningen og køkkenet. Hun er stadig en aktiv del af hverdagen, nu som inspiration og indpisker for køkkenchef Frank Andersen. Han tilbragte otte år i Dragsholms køkken, før han kom til Kragerup, hvor han siden 2011 har haft ansvaret for al mad til konference- og festgæster og for godsets restaurant, Restaurant Blixen. Der er i alt fire kokke og tre kokkeelever ansat i Godskøkkenet. Men Frank tager gerne imod Marie Louises venlige formaninger: “Nu er der brombær. Husk at plukke dem! Og æbler! Gå nu ned og saml dem op!” kan det lyde fra den ældre dame, der husker, hvordan man tidligere havde respekt for sæsoner og råvarer: “Madspild fandtes jo ikke, dengang jeg var ung. Det var simpelthen uordentligt og fyringsgrund for en kokkepige, hvis hun ikke brugte alt, hvad der var.”
Sæsonbegrebet eksisterer ikke længere
“Tidligere spiste man, hvad man havde i naturen. Det var ikke sådan som i dag, hvor man tænker: Jeg skal lige bruge otte gråænder, og så kører man til Midtjylland for at købe dem. Nej, man gik udenfor og fandt, hvad der var, og hvad der kunne lade sig gøre. Man fiskede gedder og ål i søerne, og det er også derfor, der er så mange retter med netop de to typer fisk i de gamle køkkenbøger. Man stegte, kogte dem og lavede ål i gelé til jagtfrokosterne,” fortæller Marie Louise Dinesen og fortsætter: “I dag eksisterer sæsonbegrebet ikke længere. Men dengang opstod retterne, fordi råvarerne var der. Omkring pinse var de nye kartofler og agurkerne klar, og de passede perfekt til kyllingestegen. Hvorfor er de så vilde med hinanden? Fordi de passer sammen!” konstaterer hun.
Historiske kogebøger fyldt med budding
Birgitte tager ordet: “Vi fandt de gamle kogebøger fra 1829 frem for nylig. Vi kunne ikke læse dem, for vi kunne ikke tyde håndskriften. Det kunne vores økonomichefs mor, men jeg synes, det var nok med overskrifterne, for man kan jo ikke bede en ældre dame om at tygge sig igennem alle opskrifterne! Men nu har vi fået en professionel til at tyde bøgerne. Min farfar førte selskabeligheden på Kragerup Gods til bogs, og det står sirligt, hvem der kom til middag og hvad de fik at spise, og så blev retterne bedømt. Der er mange opskrifter på budding i dem. Budding, budding, budding!” siger hun med glimt i de klare blå øjne.
Kigger efter nye afgrøder
Birgitte Dinesen fortsætter: “De bøger er ikke lykkelige alene. De skal have et liv! Tankegangen og måden, man gik til de lokale råvarer på er inspirerende. Kan de glemte traditioner skabe ny værdi?” spørger hun retorisk og læner sig imod mig i den petroliumsblå veloursofa. “Vi har 1000 hektar jord med byg, hvede, raps og frøgræs. Ved du, hvor meget det er?” Og inden jeg når at svare, fastslår hun: “Det er det samme som 2000 fodboldbaner! Men Rusland er verdens største eksportør, så det giver god mening at kigge efter nye afgrøder.”
Proteiner er vejen frem
Og her kommer den proteinholdige kost ind i billedet, repræsenteret af godsforvalteren Olav. Han slutter sig også til mødet, iført beige shorts, vandrestøvler og mørkegrønne uldsokker, der matcher hans merinosweater fra Gant. Han har arbejdet nogle år Down Under, og det kan man måske nok fornemme. Han har kontakter i Australien, der har erfaring med at dyrke kikærter, og det er derfra, inspiration til proteinafgrøderne kommer. Eller måske var det en konsulent i Slagelse Kommune, der tidligere har arbejdet for DLG. Eller var det mon Jespers idé? Det er der ingen, der helt kan huske, men alle snakker lystigt i munden på hinanden.
Jagten på den røde tråd
“Æhm, er der en rød tråd i alt det her?” spørger jeg. De kigger undrende på mig. “Næh, der sker altid sjove ting, når vi er sammen, men der er ikke altid en rød tråd!” fastslår Birgitte så. Et øjeblik bliver der en stille – og meget kort – tænkepause. Så kører den igen: “Vi bliver inspireret af fortiden, bringer det frem til nutiden og bearbejder det hele til noget helt nyt! Kan du bruge det til noget?”
Godset går tilbage til rødderne
Jeg forsikrer dem om, at jeg har fattet det, og at jeg nu ser den, tråden. For alt, hvad der kommer op af jorden, binder godset sammen. Godset, der blev bygget i 1327, er i gang med at vende tilbage til rødderne og arbejder på at blive helt selvforsynende. I dag har de korn på markerne, og udenfor vinduet græsser Højlandskvæget, som grilles til restaurantens burgere og bruges til de hjemmelavede pølser. Der er grøntsager, blomster og urter i haven, som også ender på middagstallerkenerne. På godset er de foretagsomme og dyrker både idérigdom og afgrøder. Det giver mening i deres restaurant men skulle også gerne nå ud til de almindelige danske middagsborde.
Økologisk, usprøjtet og glutenfri
Derfor er ideen om proteinafgrøder på nogle af godsets arealer slet ikke så tosset. I første omgang beplanter de en mark på 100 hektar, som bliver omlagt til økologisk drift. “Der er jo begyndt at komme meget fokus på de kødfrie dage, på linser og bønner. Så vi ser et potentiale for kikærter, quinoa, gul lupin, solsikkekerner og hirse. Der er højt proteinindhold, de er økologiske, usprøjtede og glutenfri. Og de er ret velegnede til de damer, der ikke kan tåle mel! Det vælter jo ind fra hele verden, hvorfor skal vi importere det? Det er sært, at det ikke bliver dyrket i Danmark. Men det vil vi tage fat på nu! Måske er det fremtidens lokale fødevarer” lyder det fra Birgitte, der tørt tilføjer: “Men det kunne jo have været sjovt at have haft de afgrøder allerede i år, hvor høsten gav 52 % mindre end sidste år!”
Danmark mangler madkultur
“Der er altid snak om innovation i Danmark, og om at vi skal opfinde noget nyt, men faktisk mangler vi snarere kultur. Madkultur, kulinarisk forståelse og en bevidsthed om, at mange af de ting, folk taler om i dag, som f.eks. at bruge lokale fødevarer og ikke at smide mad ud, slet ikke var et tema for få år siden, det var almindelig fornuft,” lyder det fra Jesper Zeihlund. Og Birgitte afslutter: “Det er vigtigt at spørge: Hvad kan der gro her? Hvad er stedbundet? Vi har faktisk altid dyrket hirse, det står i skovkanterne som føde til fasanerne, men vi har aldrig høstet det. Men det er en frøholdig proteinkilde. Der er ingen grund til at spise avocado og papaja. Jeg tror på, at vores gule lupin er det nye sort!”