SALUMINATI: SYDEUROPA MØDER SYDSJÆLLAND
Danskfremstillede, langtidsmodnede pølser efter sydlandsk forbillede. I Bistrup, en lille flække udenfor Næstved, siger du? Det lyder usandsynligt, men den er god nok: Her har den lokale slagtermester Kim Søndergaard startet sin egen produktion efter flere års intensive eksperimenter. Saluminati, lyder navnet.
Men faktisk starter historien et andet sted: I en lille ejendom i Næstved for 23 år siden. Her gik Kim og skovlede sne foran nummer 1, hvor han boede. En ung blond pige kom forbi med sin skraldepose, på vej ned til affaldscontaineren. Det var Katja, som boede i nummer 3. Hun hilste på Kim, der var formand for ejerforeningen og derfor tog sig af forefaldende arbejde. ”Kan du hjælpe mig med at hænge en lampe op?” spurgte hun ham. Og i dag, mange lamper, to børn og to butikker senere, er de nu fælles om at kaste kærligheden og energien efter endnu et krævende projekt: Saluminati.
Naturligt produkt – naturlig beliggenhed
Derfor er vi draget til den sydsjællandske landidyl, hvor det håndlavede charcuteri hører hjemme, og hvor hele produktionen foregår, lige fra kødet ankommer, til pølserne er modnet færdig. Det hele finder sted i de store, nyistandsatte, hvidmalede produktionslokaler, der tidligere husede et løgpakkeri. Beliggenheden er vigtig, bygningen skulle ligge på landet, i tråd med det naturlige produkt, som pølserne er. ”Det nytter jo ikke noget, hvis man ligger ved siden af en autolakerer!” lyder det fra Kim med blink i øjet, mens han viser os rundt i de forskellige rum, hvor han selv blander, hakker, fermenterer, modner og ryger kødet. Her får traditionelle italienske ingredienser som trøffel, chili, rødvin og fennikel følgeskab af f.eks. valnødder og ramsløg, og i rygeovnen bliver pølserne røget med bøgesmuld fra løvtræ, som giver duft og farve.
Dansk kød, men ikke økologisk
Vi sætter os i køkkenet, hvor vi drikker kaffe af papkrus og San Pellegrino i små, buttede grønne glasflasker. Katja Søndergaard fortæller: ”Vi har ladet os inspirere af tanken om Den Grønne Cirkel, fremfor økologien, for vi oplevede, at kvaliteten på det økologiske kød var svingende og rigtig dyrt i forhold til den type kunder, vi gerne vil nå. Kvaliteten skal være i top, men prisen må gerne ligge i et mellemleje. Vi ville egentlig gerne bruge kød fra lokale opdrættere, men vi har ikke fundet det rette match endnu. I stedet kommer kødet fra grise, der bliver slagtet i Vejle, og som kommer fra deres nærområde. Det har vi det også fint med, der er jo trods alt kun to timer til Vejle herfra.”
Hun uddyber: ”Den Grønne Cirkel går ud på, at man kigger på sammenhængen i hele fabrikkens produktionscyklus: At råvarerne er lokale og har kort transporttid, at man rekrutterer lokale medarbejdere, mindsker el- og vandforbruget, og at man ikke bruger unødige ressourcer på emballage og fragt ud af fabrikken. Saluminati bruger omtrent den samme mængde el til produktionen som en gennemsnitlig husstand i et parcelhus.”
Håndlavede produkter med naturligt svind
Udefra kunne Saluminatis bygning da egentlig også godt minde om et klassisk dansk parcelhus i gule mursten, men indenfor finder man altså noget ganske andet end det traditionelle kakkelbord og hjørnesofaen. I fermenteringsrummet hænger pølserne på stativer med små håndskrevne sedler, Rosso 1712 gram står der på den ene, det er varianten med rødvin. Saluminati har syv varianter af håndlavede pølser i sortimentet med forskellige krydderier, som findes både i den store udgave og i en mindre på 330 gram. Hver pølse svinder cirka 40 procent under tørrings – og modningsprocessen, så den store, der starter med at veje 1712 gram vil ende på omkring 1100 gram, når den er klar og færdigmodnet efter fire måneder. ”Tid giver smag!” erklærer Kim.
Vidensdeling med Fødevarestyrelsen og KU
”Vi tilsætter nitritsalt E250 fra starten og skriver det også på varedeklarationen. Men vi blev ringet op af Fødevarekontrollen, der sagde: ”Vi har taget prøver, men kan ikke finde det. Hvor er det?” fortæller Kim og uddyber: ”Efter pølserne har modnet i fire måneder, er der ikke spor af nitritsalt tilbage. Det, synes jeg, er interessant, og det burde man forske mere i: Er der forskel på den sundhedsmæssige effekt af nitritsalt i langtidsmodnede produkter og i dem, der er fremstillet på en anden måde?” funderer han. Og det spørgsmål har forskere på Københavns Universitet faktisk taget fat i gennem projektet CPH Food, ligesom Saluminati samarbejder tæt sammen med Fødevaremyndighederne med henblik på vidensdeling, fordi der ikke er andre i Danmark, der fremstiller langtidsmodnede pølser på samme måde som Saluminati.
35 års erfaring i slagterbranchen
Selvom Kim Søndergaard er nyskabende i Danmark på området, er han langt fra novice i sit fag. Han er 49 år og har allerede været i slagterbranchen i hele 35 år. Hans forældre opbyggede slagterbutikken i Næstved, og da han var 15 år og skulle i lære, fik han tilbuddet: Vil du til København, eller vælger du køkkentrappen? Kim boede sammen med sine forældre ovenover butikken i en lejlighed, så han valgte den nemme løsning i butikken for enden af køkkentrappen, selvom det ifølge Kim viste sig at blive den sværeste læreplads. Hans far var af den gamle skole og stillede meget store krav til sin søn. Til gengæld fik Kim frihed til at udvikle nye smagsvarianter indenfor pølser, som han gennem tiden har høstet mange medaljer for, når han har deltaget i forskellige konkurrencer i ind– og udland. Det er samme nysgerrighed og iver for at eksperimentere, skabe nyt og være fremsynet, der har gjort Saluminati til en realitet, selvom det har været en lang proces.
Mange års eksperimenter
Kim begyndte stille og roligt selv at eksperimentere i slagterbutikken i Næstved i 2008, og alene dét at prøve sig frem og finde den rette mængde fennikel, trøffel eller chili til pølserne, har taget to år. Han læste en masse bøger og fandt blandt andet ud af, at der kun er ét eneste universitet i verden, der tilbyder en mastergrad i fermentering, hvis man skulle have interesser i den retning – og det ligger i USA. I stedet begyndte han selv at smage, forsøge sig frem og suge viden til sig, også gennem faglige ture med danske slagtere, hvor de besøgte bitte små slagtere i bjergene i Norditalien og mødte stor åbenhed. ”Alt blev åbnet, smagt og fortalt. Selv historier om deres koner!” griner Kim.
Inspireret af Italien på en dansk måde
I Italien begyndte man allerede i romertiden at udnytte det milde klima – med nærheden til både bjerge og hav – til at lufttørre charcuteri, men hos Saluminati følger man ikke alle de italienske traditioner. ”Vi har ikke plantet en italiensk åre her i Bistrup. Vi er inspireret af Italien, men det er danske produkter, og vi gør det på vores egen måde,” lyder det fra Katja. I Danmark er klimaet selvsagt anderledes, så selvom Saluminatis lokaler ligger i naturen, bruger de ikke den sydsjællandske luft til modningen, hele processen foregår indendørs i de dertil indrettede rum. ”Måske gør vi det anderledes i fremtiden, men lige nu kører vi altså på den sikre!” udbryder Kim næsten med et suk, da jeg spørger ind til det, for vejen til den kvalitet, som Saluminati i dag kan præstere, har været lang og udfordrende. Derfor fokuserer Kim nu primært på at opbygge en stabil produktion, for at imødekomme efterspørgslen og udvide kundegruppen.
Parløb skabte Saluminati
I hele fasen med at udvikle og opbygge Saluminati, blev et særligt møde skelsættende: Mødet med Steen Munk, der havde været kunde i slagterbutikken i mange år, også i den periode, hvor Kims forældre stod for slagterforretningen. Han havde erfaring med ledelse, og derfor havde Kim nogle faglige spørgsmål omkring driften af butikken, som han gerne ville spørge Steen til råds om. Til deres møde serverede Kim nogle skiver af de pølser, han selv havde gået og eksperimenteret med, og de faldt i Steens smag. Med en faglig baggrund som kemiingeniør kunne Steen Munk bidrage med de mere videnskabelige input til Saluminati, og det blev starten på et partnerskab, der dog i dag er ophørt. Kim er nu alene om firmaet, med Katja på sidelinjen.
Mange udviklingsmuligheder i slagterfaget
Parret Søndergaard driver også en ostebutik, der ligger side om side med slagterbutikken i Næstved, og her har Katja hjulpet til de sidste otte år. Desuden står hun for den administrative del af Saluminati og for firmaets kommunikation. Hun har oprindelig en baggrund som skolelærer og har tidligere undervist i dansk og samfundsfag, og derfor falder det hende naturligt selv at være med til at skabe fortællingen om Saluminati. Derudover har hun også ”antennerne ude i forhold til de unge mennesker”, som hun selv formulerer det, fordi det for hende er vigtigt at vise, at der findes flere nuancer og udviklingsmuligheder i slagterfaget end den traditionelle forestilling om, at man skal stå på et industrislagteri med plastikforklæde og partere halve dyr.
Kvalitetsbarren skal sættes højere
”Vi vil gerne have barren sat helt øverst oppe. For os er slagterfaget et håndværk, der rummer meget andet end medister og hakket kød. Hvis de unge mennesker ikke får øjnene op for det, så uddør faget! Vi synes, det er vigtigt at udvikle sig og fremtidssikre sig i forhold til sit arbejdsliv. Man skylder sig selv og andre at være realist i forhold til udviklingen! Jeg blev så glad, da jeg så den flotte bog, Rigetta Klint har skrevet om håndværk. Sådan en smuk coffee table book, og så er der en slagter med! Her bliver håndværket anerkendt som fag, ligesom en maler,” lyder det fra Katja.
Håber, at det nære handelsliv udvikler sig
Kim supplerer: ”Nogle mennesker går gerne ti rækker op og ned i supermarkedet for at lede efter varer, men gider ikke gå rundt i byen efter friske råvarer i specialbutikkerne. Det er ærgerligt. Vi har jo slagterbutikken og ostebutikken, der ligger ved siden af hinanden, bageren er også tæt på, og fiskehandleren er kun 300 meter væk. Hvis man tager sydpå er det jo normalt, at hver slagter har hver deres speciale, og så går man i den ene eller den anden butik, afhængig af, hvad man leder efter. Jeg håber, den slags handelsliv vender tilbage og udvikler sig.”
Anerkendt i udlandet
Mens parret kun for nylig er gået i gang med at udbrede kendskabet til det sydsjællandske charcuteri i Danmark, har Saluminati høstet uventet anerkendelse i udlandet, og det endda ved en tilfældighed. Katja og Kim har et familiemedlem, der rejser hele verden rundt som salgschef i en helt anden branche, og han har til tider taget pølserne med som firmagaver. Han er blevet en slags frivillig ambassadør, der medbringer pølserne i en kuffert og sørger for, at de både kommer til Sverige og Spanien, og sågar finder vej til det, som Kim kalder Højborgen, nemlig Italien. Her endte det med, at én af modtagerne gerne ville købe nogle til en messe, og derfor sendte Saluminati 300 pølser afsted til Torino. En anden mand i Milano ville gerne købe nogle til sig selv, fordi det var længe siden, at han havde smagt noget, der var så godt. ”Der blev jeg glad i sjælen!” afslutter Kim med et stort, varmt smil.