ODSHERREDS KULINARISKE NATURVEJLEDER
”Øj-øj-øj-øj! Nu skal vi lige se her! Det er noget af det sjove! En anissvamp!” udbryder Jørgen Stoltz med synlig interesse og begejstring.
Vi befinder os i Sonnerup Skov i Odsherred en klar, lun oktoberdag. Jørgen Stoltz er stoppet op et kort øjeblik i en lysning, han har ellers det lange ben foran i sine armygrønne gummistøvler. Det 68-årige energifyldte naturmenneske har været skovfoged i 25 år, men blev i 2004 selvstændig med sit firma Silva Danica, der med hans egne ord ”både bringer landskabet ind i køkkenet og folk ud i naturen.”
Lever af det spiselige landskab
Silva Danica arrangerer bl.a. events, rådgiver om naturforhold, organiserer svampe – og urteture og er Dragsholm Slots ekstra øjne i områdets spiselige landskab. Desuden står Jørgen bag sin kone Anna i Det Vilde Køkken, hvor hun med erfaren hånd styrer drift og madlavning, mens han bidrager med kulinariske naturfund fra sine ture. Spisestedet i Klint, som især er baseret på egnens råvarer, rummer 50 gæster til både hverdagsmad og weekendbrunch, hvor man f.eks. finder lokale, twistede islæt som røget vildgåsebryst og havtornesmoothies på menuen. Det er også her, dagens svampetur senere ender – med Annas varme svampesuppe og hjemmelavede, nybagte brød.
Alle kan opleve noget nyt i naturen
Jørgen Stoltz’ demokratiske tilgang til naturen – og hans glæde over at formidle – gør ham en historie værd. I Odsherred har han på sin helt egen, naturlige måde i flere år bidraget til, at alle generationer får øjnene op for de mange spiselige urter og planter, der vokser i området, og den natur der omgiver dem. Han gør simpelthen folk klogere. Som en lokal udtrykker det: “Det, Jørgen gør, virker ikke kæmpe stort. Men han bidrager til, at alle kan opleve noget nyt og spændende mad, uden at man behøver gå på en dyr restaurant.”
Unge og faste i kødet
I dag har Jørgen Stoltz en gruppe på omkring 60 svampeplukkere med sig i skoven, både børn, voksne og ældre, der er lige så svære at holde styr på som de svampe, turens deltagere entusiastisk søger efter i den efterårsfarvede skovbund. ”I skal være lige så kritiske, som hvis I står i Irma og prikker ned i avocadoen! Som i andre aspekter i livet gælder det, at de skal være unge og faste i kødet!” siger Jørgen med et glimt i øjet. Alle deltagere er udstyret med flettede kurve, der først på turen blot indeholder nysgerrighed, men som efterhånden fyldes godt op med skovsyre og svampe i forskellige farver og størrelser.
Svampe uden returbillet
”Hvis en svamp ikke lugter godt, er der ingen grund til at rode mere med den. Den er uinteressant!” lyder det bestemt fra Jørgen, der derved hurtigt afskriver en stor del af folks fangst. Hans kollega, naturskoleleder Keld Hauge, står ved et bord ved skovens udkant og gennemgår kurvenes indhold for at være sikker på, at ingen kommer hjem med ”svampe uden returbillet”, som Jørgen kalder de dødeligt giftige svampe som f.eks. grøn fluesvamp.
Bliv klogere på svampe
Jørgen anbefaler, at man slår op og sammenholder beskrivelser og billeder af en svamp i to forskellige bøger eller apps, for at være helt sikker. Rød fluesvamp og spids nøgenhat kan give en rus. Andre svampe – som f.eks. rabarberparasolhat – er en spisesvamp for nogen, men kan for andre være allergifremkaldende, forklarer han, hvorimod en rødmende fluesvamp er ”god, fed og lækker” – hvis den altså rødmer. Ellers kan der være tale om en giftig panterfluesvamp. Så der er nok viden at tage fat på, og den finder man ifølge Jørgen Stoltz f.eks. i folderen ”Kan de spises?” af Svampekundskabens Fremme eller ”Spisesvampe til kommercielt brug” fra Nordisk Ministerråd.
Kærlighed til Odsherred
”Jeg gik 100 meter op ad vejen i Anneberg Skov, så var jeg solgt!” fortæller Jørgen Stoltz om sit langvarige kærlighedsforhold til Odsherred, hvor han startede som skovfoged i 1983. Han havde ellers erfaring fra Københavns skovdistrikter, Sønderjylland, Fakse, Gunderslevholm og Skælskør, men naturen i Odsherred fik ham til at slå rødder i dette område, hvor han nu hjemmevant bevæger sig rundt og hilser på folk i skoven, som var han på strøgtur en lørdag i provinsen. ”Hej Jørgen!” lyder det fra de forbipasserende hundeluftere og familier, der nærmest undskylder, at de ikke er med på svampeturen: ”I dag er vi mere ude og lede efter bordpynt” lyder det spagt, mens de traver afsted med dekorative grene og grankogler. ”Ja, det kan jeg se, med den saks!” lyder det fra Jørgen, der tydeligvis mener, at skovens rette redskab er en kniv.
Smagsprøve på rå svamp
En knægt løber begejstret op til Jørgen for at vise ham, at han har fundet et Hekseæg. Det er den eneste svamp, der kan spises rå, og Jørgen finder hurtigt sin kniv frem for at skære svampens kerne i små stykker som smagsprøver til flokken af nysgerrige. Den smager lidt som rå hasselnød. ”Den skal serveres med tomat og skovsyre!” lyder det erfarent fra Jørgen, der forklarer at Hekseæg ligner et æg og kan forvandle sig til en stor svamp. Og så er det en slags naturlig rynkecreme med en konsistens som aloe vera, der føles dejligt kølende på hænderne.
Antennerne ude i naturen
“Jeg elsker at aflure dyrkningsmønstre. Har der boet folk her? Man behøver ikke betale 20.000 kroner for en flybillet, man kan sagtens have antennerne ude her i området og finde spor af stenalder og middelalder. Der er urter, svampe, landskaber og historier. Hvorfor gror det her? Er det menneskeskabt, eller skyldes det istiden? Det er spændende for mig at videregive en nuanceret oplevelse af naturen,” lyder det fra Jørgen, der tilføjer: “Jeg elsker at dele min begejstring for naturen med andre mennesker. Der står et træ i Anneberg få kilometer herfra, det har tre stammer og en fælles rod, og det står lige der, hvor vejen også deler sig i tre. Det bruger jeg ofte som symbol på, at naturen rummer flere elementer: Den skal benyttes, beskyttes og udnyttes. Men det hele skal balancere!” afslutter han med et smil, før han er videre og væk i den spiselige skov, der er hans andet hjem.
