Historie – 35 år med ”Lokale Fødevarer”!
Mine søndage går tit med at se tilbage, giver mig tid til at tænke dybere over min ellers travle hverdag.
For kort tid siden holdte jeg festtale til lammefjordens grand cru kåring i Odsherred – Min tale handlede om hvordan vi gennem de seneste årtier har set begrebet og ordet lokale fødevarer udvikle sig.
For leden kom en samarbejdspartner til mig, og ville have vi skulle lave noget stort i 2024, da det der var 20 år siden, at vi begyndte at tale om lokale fødevarer via det på det tidspunkt helt nye innovative initiativ ” Ny Nordisk manifest” –
Årstallene passer ikke helt i forhold til mine egne erfaringer, idet jeg kan erindre at jeg for snart dobbelt så lang tid siden havde stiftet bekendtskab med tænkningen om lokale fødevarer.
Jeg ved godt, at ,man generelt kan sige, at lokale fødevarer var det normale i gamle dage, men eftersom jeg ikke er helt så gammel, så kan referer til ” Helt Gamle Dage”, så ville jeg tage jer med på en lille rejse fra jeg trådte mine barnesko i restaurations branchen.
1986 – Var året hvor jeg første gang hørte ordet lokale fødevarer blive brugt i forbindelse med min tid som kokkeelev på Mogenstrup Kro, hvor vi havde den legendariske hotelmand Bent Olsen som direktør.
Han satte løbende små annoncer i den lokale ugeavis med følgende tekst ” Nye små kartofler købes – Skal være så små at de falder igennem greben” – Derudover kom der i sæsonerne løbende en masse af sydsjællands landbo koner og solgte deres bær, grønt og frugt. Kan lige så tydeligt huske at vi vejede på den store vægt ved køkkenindgangen og derefter fik de en siddel, som de gik på kontoret med og fik deres betaling – Denne praksis er altså mere end 30 år siden nu, og havde intet at gøre med Ny Nordisk at gøre – Det var næsten 20 år senere det blev opfundet. Dette blev gjort for at koble kroen til de lokale og involverer dem i forretningen – Hvilket jeg også nu ser forsøgt mange steder, dog uden den samme volume og intensitet. Det sjove ved dette her var, at det faktisk ikke blev sagt nogen steder, at det var ultra lokalt, og høstet om morgenen – I dag er et menukort fyldte med omtale af producenter med flere, men der var vi altså ikke endnu.
En anden ting jeg også kan huske fra mine læretid, var en temadag vi havde med Søren Gericke på kokkeskolen i Slagelse – Han var den første gastrokendis der satte spørgsmålstegn ved råvarer, lokalitet og så videre ” Hvorfor helvede skal smør smage ens hele året rundt i hele landet” – Han er i mine øjne et af de største personlige årsager til at vi fik fokus, og derefter Ny Nordisk –
90 erne – Var perioden hvor jeg kom ud og rejse, og må sige, at der var sket en ændring fra praksis på den bondske kro til det glamourøse gastronomiske liv på verdensscenen – Det var tiden hvor lokale fødevarer var ment sådan, at man havde nogle luksus råvarer, som man så fik fra en anden lokalitet fra hvor som helst i verden – Hummer fra Maine, Østers fra Bretagne, Caviar fra Sortehavet og så videre – Jeg kan endda huske nogle helt idiotiske situationer, hvor jeg var ansat som overtjener på en luksus yacht hvor vi var med velhavende Amerikaner omkring Australien, og de ville have Pighvar – Det blev bestilt i Norge og fløjet ind med rutefly – Gak Gak, og værre blev det, da vi kom til middagen, hvor de skulle have den serveret – ” Can we have some ketchup Jasper ? ” – Nej fandme nej kan i ikke få noget ketchup til jeres pighvar.
Årtusinde skiftet – Blev som i ved perioden hvor lokale fødevarer blev den store ledestjerne for menigheden og alle andre – Som historien fortæller, så startede det med at råvare med nærhed var rammerne i det nye innovative gastronomiske koncept – Medierne fik hurtig interesse for Ny Nordisk, og vi kan se, at det fra start blev promoveret enormt via kulørte magasiner især fra hovedstadsområdet.
Udviklingen gik sådan, at det lokale blev hipt og vi begyndte at se menukort, hvor der eksempelvis stod Asparges fra Søren Wiuff, Æbler fra Fejø og så videre –
Derudover kom der en bølge af nye iværksættere, der begyndte og producerer high end niche produkter med lokal forankring – Marmelade , Syltede det ene og det andet – Nogle egne blev direkte kendte for at kunne ekstremt meget med begrebet lokale fødevarer, så som Bornholm, der hurtigt fik tage en føreplads som det sted, hvor lokale fødevarer rockede på fuld kraft.
Jeg var selv på det tidspunkt ansat som – Ja de kaldte det ” Hushovmester – Domicil butler ” i et af Danmarks største advokatfirmaer, og der havde vi en mødegang, dser faktisk havde omkirng 300 gæster hver dag – Det blev hurtigt et sted, hvor vi var firstmovere med at få lokale lækkerier på mødebordene – Kan eksempelvis huske at jeg fik besøg af en ivrig iværksætter fra Fejø, der havde en tidligere forsøgsplantage, og som producerede enkelsorts most – gæsterne var vilde med de oplevelser de møste på vores mødeborde, og advokaterne fandt hurtigt ud af , at det var en alle tiders icebreaker, at starte et møde med – En anden sprudlende iværksætter jeg havde på leverandørlisten fra den nu velkendte Mikkel Friis Holm, der på daværende tidspunkt importerede amerikansk chokolade fra Shaffenberger, samt havde han sin egen produktion, han lavede i Frankrig – Mikkel sagde allerede den gang, at han ville have en chokoladefabrik i Danmark, og faktisk senere da jeg kom med i et stort udviklingsprojekt på Roskilde universitet, hvor vi skulle hjælpe det gastronomiske iværksætteri i gang, fik jeg fadt i Mikkel og der tog hand de første skridt med forretningsplan og så videre – Kan også huske Mikkel sagde til mig, om jeg var sikker på at det var iorden med de leveringer hos advokatfirmaet, da vi nok må indrømme, der var nogle voldsomme mængder vi handlede ind – Men værdien på mødebordet var det hele værd, og det var også fedt, at jeg indirekte allerede dengang kunne hjælp kulinariske iværksættere med at købe deres produkter
2012 – var året hvor jeg blev ansat på Roskilde Universitet i et stort erhvervsudviklingsprojekt, der netop omhandlede vækst via lokale fødevarer og oplevelser.
Der var allerede en del krudt i tønden i forhold til kendskabet omkring lokale fødevarer og medierne kørte i hvert weekendtillæg en reportage om en kulinarisk iværksætter der var flyttede fra indre by til et nedlagt landsted – Der var en tildens til at lokale fødevarer var luksuøse high end nicheprodukter – Det som jeg vil kalde ” Værtindegaverne” – Vi havde ikke fokus på vores råvarer – Eller det vil sige jo, fra små producenter, der havde toprestauranter på samarbejdslisten – Der kom en bølge af bryggerier, chokoladeproducenter, marmeladeproducenter og lignende i den kommende tid – Men vi manglede en af det vigtigste spillere på banen, nemlig det Danske landbrug og de lidt større producenter
2020 – Corona epidemien kom og der skete flere ændringer i forhold til vores forståelse af lokale fødevarer.
Landet blev lukket ned og mange havde tid til at tage i sommerhus , hvor de flittigt brugt de mange gårdbutikker, der i perioden her, havde kronende dage – Vi fik at vide, at vi skulle være solidariske og støtte lokalt, hvilket også blev synligt i forhold til brugen af lokale fødevarer –
En anden og mere alvorlig ændring ved perioden omkring covid perioden, var at vi begyndte at se vores globale fødevaresystem slå revner og ganske enkelt vise svaghed og mangler – Det satte så en ny dagsorden om en nødvendig selvforsyning af fødevarer, hvilket vi stadigvæk har i vores tanker, især efter af vi kort tid efter covid fik både en modbydelig krig i Ukraine, samt kunne vi begynde at se akutte problemer med vores globale fødevareproduktion i forhold til klimaændringer, og det er her vi står nu
Nutid – Lokale fødevarer er nu ifdag blevet et ord som vi ikke helt kan sætte et konkret sted – Men vi er begyndt at se en mere alvorlig del af tænkningen i forhold til de seneste hændelser i vores verdensproduktion – Vi skal se i øjnene at det globale fødevaresystem ikke vil kunne give os den samme sikkerhed og valgmuligheder osm vi var vandt til gennem de seneste årtier – Vi er blevet bevidste om, at vi skal spise mere grønt og mindre kød. Det groteske i at fragte almindelige grøntsager og andre råvarer jorden rundt er mange blevet opmærksomme på , samt er større produktioner, som mange offentlige og private måltider blevet bevidst om, at bruge råvarer der er urejste og ikke har flere tusinde kilometer bag sig inden brug.
Vi er nu i en situation, hvor Dansk landbrug skal lægge om – Til hvad er der mange bud på, men en ting er sikkert, at man som udgangspunkt skal tænke mere i retning af en national selvforsyning og tilrettelægge produktioner efter det nære forbrug – Eksport kan sagtens stadig være en mulighed, men ikke bulk – Vi skal tænke unikke råvarer med en lokal identitet og tage den derfra .
Lokale fødevarer er endelig der hvor det giver mening – At det handler om vores hverdagsmad og ikke så meget om alle de ligeså fantastiske high end nicheprodukter. Begrebet lokale fødevarer har i mange år været noget delvist elitært, som var kendt og brugt af de færreste, og nu kan vi se en retning, at vi er ved at lægge en sund retning for forståelsen af lokale fødevarer, så det kan blive det det er – Nemlig noget folkeligt vi alle kan samles om og bruge i hverdagen