DRAGSHOLMS URTENÆRE KØKKENCHEF

”Er det rigtigt, at du cykler på arbejde fra Fårevejle Kirkeby til Dragsholm Slot?” spørger jeg køkkenchefen. Han bekræfter: ”Ja, det er mig, den irriterende, der cykler og spærrer landevejen med min Christianiacykel. Det er en elcykel, for ellers er jeg alt for tyk til at køre op ad bakken!” griner Claus Henriksen.

I Odsherreds bakkede landskab har den 39-årige køkkenchef Claus Henriksen netop taget fat på 12. sæson bag komfuret i køkkenet på Dragsholm Slot. Han har en baggrund fra bl.a. Noma og Søllerød Kro, og han endte i det nordvestlige Sjælland ved et tilfælde. ”Efter rigtig mange år i København blev jeg lidt i tvivl, om jeg skulle gå til højre eller venstre. Skulle jeg lave konferencemad, selskabsmad eller ha’ fri hver weekend, og hvilken genre skulle det være? Fransk, nordisk, italiensk? Jeg valgte ikke nogen af delene men noget midt imellem, da jeg kom til Dragsholm. Jeg var ikke sikker, men tog herud en kold decemberdag uden at kende noget til området eller slottet overhovedet. Jeg blev helt overvældet. Min første tanke var: ”Det var ligegodt satans!” fortæller han.

Vil favne de gode råvarer
Claus Henriksen besluttede sig for at give det et år. Men Dragsholm Slot var så dragende, at det altså er 12 år siden nu, og intet tyder på, at han bliver træt af omgivelserne lige foreløbig. Placeringen midt i den natur, hvor råvarerne dyrkes, er vigtig for hans køkken og livsforståelse. ”Jeg laver mad ud af det, som de lokale landmænd høster, dyrker og fanger. Jeg vil favne det! Det er fysisk umuligt for mig at lave god mad, hvis der ikke er nogen, der laver gode råvarer. Jeg elsker, når nogen kommer forbi med svampe og morkler, de lige har plukket, eller når de lokale producenter stikker hovedet ind med nogle bundter radiser eller fem kilo jordbær, de har for meget. Det er det fedeste, der eksisterer!” lyder det fra køkkenchefen.

Naturtro og omskifteligt køkken
Han trives i de løse rammer, hvor naturen er med til at påvirke udfaldet. ”Jeg kan ikke forholde mig til en menu, der skal holde en måned eller to ad gangen. Jeg kan ikke undvære at være kreativ lige nu. Mit køkken skal være naturtro, tæt på og klar til at skifte hele tiden. Det, synes jeg, er en naturlig måde at leve på. Ramsløgene er lige afblomstret, så er den sæson slut. Nu er det tid til jordbær. De skal serveres samme dag, som de er plukket, og de skal smage, som da man stjal dem direkte fra planten som barn og havde duften på fingrene! Jeg elsker jordbær. Og jordbær med rejer. Man tænker jo, at det må være en abekat, der har fundet på det! Men nyhøstede jordbær er søde, og rejerne er syrlige, som fed mayonnaise. Jeg synes egentlig, at det er logisk, selvom det ikke er det!” smiler Claus Henriksen.

Kreativitet og keramik
Claus er ikke kun kreativ bag komfuret. Han elsker også at lave keramik. Med leret mellem hænderne slapper han af og fordyber sig, bl.a. former han de skåle, som nogle af hans retter bliver serveret i.
”Jeg gider ikke bare trykke på en knap på nettet og bestille 150 ens skåle eller tallerkener. Keramik rynker, det skrumper, det er uhåndterbart og ser aldrig ens ud.” (Og her får skribenten lige en association til køkkenchefens hårpragt, der også stritter kreativt i mange ukurante retninger). Han uddyber: ”Du maler f.eks. lertøjet rødt, men det er brunt, når det bliver brændt. Hvordan ser det så ud, når du blander hvidt, grønt og gult? Det er vildt spændende, når du åbner ovnen! Og så går det hurtigt, jeg kan godt lide den korte proces. Jeg kan f.eks. få den tanke, at jeg skal bruge en særlig skål til en ret, jeg vil servere i morgen, måske et stykke marineret torsk med noget røget olie eller en urt, og så går der ikke længe, før den skål er færdig. Jeg skal ikke bestille den et sted og vente 3-4 uger på leveringen. Jeg kan li’ at få en idé, sætte den i gang og afslutte den. Derved springer jeg en masse led over.”

Smag og nerve i de små grøntsager
Claus Henriksens begejstring for den korteste vej mellem idé og handling gælder også i forhold til de råvarer, som han bruger i sit køkken: ”Jeg kan godt li’, at råvarerne kommer til os fra det korteste led, så tingene kan passe sammen, og vi har en fælles forståelse. Når man spiser på Dragsholm, er det vigtigt, at vi respekterer de folk, der fremstiller råvarerne. Også selvom landmændene nogle gange griner af mig, når jeg foretrækker de små grøntsager. De kan jo tjene flere penge på de store gulerødder og trække færre op ad gangen, men jeg vil altså ha’ de små, dem er der mere smag, nerve og historie i! Et stort knoldselleri smager jo heller ikke bedre end et lille, der er bare mere vand i!” fastslår Claus Henriksen.

Elsker den jordnære gulerod
Claus Henriksen tilhører ikke den del af kokkebranchen, der ynder at vise kærligheden til råvarerne som tatoveringer af f.eks. majroer eller knive på armen. Han har heller ikke sit navn på kokkejakken. I stedet finder man en broderet gulerod. ”Alle kender jo en gulerod, så det var det mest jordnære, jeg kunne få lavet. Den er meget dansk og passer godt til området her omkring Lammefjorden,” lyder det fra Claus, som begyndte at interessere sig for mad, da han var omkring ti år. ”Da jeg var barn, spiste min bror altid kartofler. Jeg spiste mest kød, jeg hadede fisk. Der var heller ikke tradition for at spise vildt og trøfler i mit barndomshjem, derfor var det logisk for mig at gå i lære på en fiskerestaurant og senere arbejde på en franskinspireret restaurant i vildtsæsonen. Jeg måtte lære at li’ det eller ej – og i det mindste vide hvorfor,” fortæller Claus Henriksen.

Michelinstjernen var en forløsning
Køkkenchefens nysgerrige og jordnære tilgang bar ekstra frugt i 2017, hvor Dragsholms slotskøkken for første gang opnåede en Michelinstjerne. Når man spørger ind til det, tager han en dyb indånding: ”Jeg havde ekstremt meget fokus på Michelinstjerner, da jeg var køkkenchef i København. Derfor var Dragsholm et fristed, hvor jeg kunne komme lidt væk fra det. Hver gang der var et bord med kun én gæst, begyndte min krop at reagere, fordi jeg tænkte, at det måske var en prøvespiser fra Michelinguiden. Vi ville gerne ha’ en stjerne her, men vi startede med at kigge indad og spørge: Hvorfor gør vi det? Så arbejdede vi henimod det køkken, vi ville have. Vi kan jo alligevel ikke selv bestemme, om vi får stjerner eller ej. Jeg er stolt, og det var en kæmpe forløsning, da vi fik en, efter mange års hårdt arbejde. Men vi vil ikke lave noget om, fordi Michelininspektørerne kommer, vi begynder ikke at købe mere sølvtøj af den grund!” smiler han.

Køkkenchefens egen favoritmad
Han fortsætter: ”Man skal være ærlig overfor sig selv. Og jeg synes, at det er så vigtigt at kunne formidle slottets historie, Lammefjorden, råvarerne og naturen i Odsherred gennem den mad vi laver, at det for mig faktisk føles som en tungere arv at løfte end at leve op til en Michelinstjerne,” lyder det fra Claus Henriksen. Trods internationalt stjernestøv er han ikke blevet for fin til at sætte sin egen favorit på menukortet i bistroen, slottets lidt mere enkle spisested, hvor man finder hans livret: Stegte slotspølser med kartoffelsalat. Og hvis man kunne forestille sig, at et (nu tidligere) statsministerpar skulle komme forbi med ønsket om et par hjemmelavede frikadeller og en portion jordbærgrød, som ellers ikke lige er på kortet, så imødekommer Claus gerne den trang. Han er med egne ord ”den sidste, der skal ødelægge gæsternes aften. Jeg glæder mig kun over at kunne gøre andre mennesker glade. Det er min måde at vise omsorg på.”

Odsherred på kortet
Vi tager et par billeder i bistroen, og Claus’ tjenerkollega kommer lige forbi: ”Det billede, der beskriver dig bedst, er da ét, hvor du står med hovedet nede i mit bland-selv-slik om lørdagen!” siger hun drillende, da hun passerer ham i baren. Han var ellers lige midt i en fortælling om kærligheden til de lokale råvarer, som han bl.a. deler med landmanden Søren Wiuff, som han netop har arrangeret Aspargesfestival med.
”Vi er meget tæt på hinanden. Jeg vil gerne hjælpe, hvor jeg kan, og glemme mig selv. Så føler jeg, at jeg er en del af fællesskabet, og at jeg støtter op om de lokale grøntsager og producenter. Der er nogle fantastiske mennesker her i området, det er meget givende, f.eks. kommer Lammefjordslandmanden Arne Arnesen tit forbi, ligesom naturvejleder Jørgen Stoltz, som jeg har udforsket de lokale urter med. Jeg er også glad for mit samarbejde med Dansk Tang. Hvor mange kan lige blære sig med, at far og søn har startet det fedeste tangeventyr i Sejerøbugten, som nærmest ligger i deres baghave? Jeg er stolt over at være med til at sætte Odsherred på kortet – også verdenskortet!
Kig ud af vinduet! Det er fysisk umuligt at diske op med noget, der er smukkere!”

Mad på en sten
Vi bevæger os ned i slotskøkkenet, hvor jeg har bedt Claus om at tilberede en ret, og jeg har forsikret ham om, at det ikke behøver være besværligt, det kan bare være fri fantasi på en sten. Han tager mig på ordet. Han forsvinder i nogle minutter og kommer tilbage med en sten fra et af de nye værelser, som Dragsholm er ved at bygge; det er en brun klinke, der ellers skal mures på væggen. Han går i gang med at tømme køleskabet og de mange gennemsigtige plastikbokse, som er fyldt med urter og krydderier fra slotshaven. ”Det her er Lammefjorden!” udbryder han stolt, da han går i gang og griner på sin særlige måde, eh eh eh!

Omsorg for hummeren
Nederst på stenen ligger en jomfruhummer fra Gilleleje. Der er også blæksprutte fra Skagerrak og asparges fra Søren Wiuff. Havesyre. Puré på jordskokker. To slags rucola. Cypres. Sar. Ramsløgsstilke. Døvnælder. Han finder 13 bokse mere frem, åbner dem begejstret og lader urterne drysse ud over stenen; de falder blidt som blød og nyfalden puddersne på en kold og skyfri vinterdag. Agermynte. Løgkarse. Blomkålstang. Æblemynte. Ramsløgsblomster. Radiser fra Højby. Sennepssalat. Kål. Morgenfrue. Syrener. Syltet hamp. Sankt Hans urt. Løvstikke. Jomfruhummeren ligger livløs og tålmodigt med sine åbne, sorte øjne, der nu er dækket af de fine urter. Så retter Claus Henriksen omsorgsfuldt lidt på bladene, så den får frit udsyn og også kan nyde udsigten ud over Dragsholms smukke natur.

Alle fotos til artiklen er taget af fotograf Benita Marcussen. – Raportage – Carolina Kromann Wåhlin