DELIKATESSEN MED DE SPÆNDSTIGE LOKKER
“Jeg beklager, at jeg ikke kan hilse ordentligt, men jeg har fået hold i ryggen, da jeg flyttede får i går!” siger Birgitte Sally, da vi ankommer til hendes landsted, Kirsebærgården. “Nå, jeg har både købt og solgt væddere!” lyder det fra Charlotte Lyngholm, der kommer ind ad døren samtidig.
Ikke just den sædvanlige måde at blive budt indenfor på, men man finder hurtigt ud af, at der her er tale om to usædvanlige damer.
Birgitte Sally fra Kirsebærgården og Charlotte fra Lyngholm Landsted er fåreavlere i Odsherred og på Tuse næs. De har i flere år især fokuseret på fårenes skind og kød. Men for nylig gik de sammen med en tredje fåreavler fra området, Lisbeth Færch fra Håbetgården i Mørkøv, om at udvikle en fælles idé. De ville skabe noget helt nyt: Håndværksfremstillede pølser af økologisk fårekød fra deres egne dyr i topkvalitet.
Krøllen skal poppe op igen
Det er årsagen til, at vi nu mødes i Birgitte Sallys lyse stue og sidder blødt og dejligt på de storlokkede fåreskind, der nonchalant hænger på de almuegrønne FDB-stole.
I folden uden for vinduet går de rundt og græsser, de gotlandske pelsfår. Det skind, som NCLF’S udsendte medarbejder har hyllet sig ind i, har 11 år på bagen, og det har i følge Birgitte slet ikke forandret sig i løbet af den tid. Det er et naturligt tegn på kvalitet. “Krøllen skal være spændstig, så den popper op igen,” forklarer hun. Det gotlandske pelsfår er en race, som man avler netop på grund af pelsen, den har en såkaldt “spændstig lok” og ensartethed i farven. For det kan med fåredamernes egne ord jo “ikke nytte, at man sætter sig fladt.”
Fårerace til svenske designerstole
“Det blanke og glinsige skind fra de gotlandske får er som rolls royce indenfor fåreskind i hele verden,” forklarer Birgitte. Og Charlotte supplerer: “Det er en svensk race, der er blevet udviklet til den svenske designindustri, især til den svenske designstol Lamino, der er polstret med pelsskind. Inden for skind er det et meget eksklusivt produkt, som endda eksporteres til Australien, et land, der jo ellers ikke ligefrem mangler får. Det er også den gotlandske race, der lægger uld til Glerups kendte filtsko, hvor otte procent af ulden kommer fra det gotlandske får, da det er den type uld, der kiler bedst.”
Fårekød har struktur og smag
Nok er pelsen god at sidde på, men det gotlandske får er også en delikatesse at spise, selvom der i Danmark ikke findes stor tradition for at spise fårekød. ”Mange tænker på uld i mund, men det er virkelig en myte. De må have oplevet noget forfærdeligt med deres forfædre!” udbryder Charlotte, der slet ikke er bevidst om alle de fårede ordspil, der ligger i den udtalelse. Hun fortsætter: ”I andre lande er det utrolig almindelig at spise fårekød, jeg så også for nylig et program med Jamie Oliver, hvor han var vildt begejstret over, at der var så meget smag og struktur i kødet, især fra ungdyrene.”
Kvalitet er en drivkraft
Charlotte Lyngholm har haft får siden 2006: “Jeg er en gammel rotte i faget, men ny med gotlændere!” udbryder hun. Hun har haft gotlændere siden 2011, hvor hun med sine egne ord begyndte “at gøre mere ud af krøllerne end af kødet”. Birgitte Sally flyttede til Kirsebærgården i 2015 og begyndte med fårene i efteråret 2015. I dag har hun 42 får, 16 moderdyr og 27 lam. ”Jeg vidste, at jeg ville have får og have dyr til at græsse min jord, men jeg vidste intet om får. Mens jeg stadig boede i København, brugte jeg tid på at besøge avlere rundt omkring, og jeg abonnerede også på fåreavlerforeningens blad, selvom jeg boede midt på Frederiksberg. Jeg faldt fuldstændig for gotlænderne, som er et elegant lille får, og fordi jeg er nørdet omkring det, og på grund af det fantastiske skind. Jeg er et madøre og vidste, at jeg ville producere kvalitetskød sammen med mine ænder og grise, men kvæg var for stort at håndtere. Så blev jeg grebet af fårene! Kirsebærgården er min passion. Det er kvaliteten, der driver mig. Både mine fåreskind og min mad skal være i orden. Pølserne skal være i en ordentlig kvalitet, det er en værditing for mig, derfor er det også vigtigt for mig, at jeg er autoriseret økologisk. Men jeg skal ikke være landmand!”
Charlotte Lyngholm nikker. Hun har på sit landsted på 21 tønder land haft både hundeskole, Bed & Breakfast og kursuscenter gennem tiden, men nu handler det kun om fårene.
Idéudvikling med en kødhakker
Da Birgitte, Charlotte og Lisbeth fik ideen til pølserne, vidste de ikke helt, hvordan de skulle gribe sagen an. ”Vi ringede til Nationalt Center for Lokale Fødevarer (NCLF), og så kom Linda Hinze, der er kok og kulinarisk udvikler, ind i billedet. Vi mødtes alle sammen og havde også taget en veninde med, der er autodidakt kok i Spanien. Vi havde medbragt nogle fårekøller, som Linda hurtigt fik afbenet og proppet ned i kødhakkeren, sammen med en bunke forskellige råvarer og krydderier. Så vi lavede kødboller, stegte og braiserede. Vi havde også fået lavet nogle forskellige pølser hos en slagter, men vi blev helt skuffede. Hold kæft, hvor var det kedeligt! Vi syntes, at det vi selv havde lavet var meget bedre!” lyder det.
Stolt slagter med faglighed
Charlotte fortæller videre: ”Der må da være nogle dygtige pølsemagere derude, tænkte vi, for det var helt sikkert, at der skulle noget faglighed ind over. Det viste sig desværre, at der findes mange slagtere, der bare rører nogle krydderiblandinger i pulver sammen. Men da vi mødte Flemming Bisp Høeg fra Kødsnedkeren, tog vi trygt hjem. Han har en lille slagterbutik i Vejby ved Gilleleje med fokus på råvarernes kvalitet, og vi har stor tillid til hans faglighed. Vi har ladet være op til ham at skalere vores opskrifter op. Vi skal ikke kloge os på hans faglighed.” Birgitte tilføjer: ”Det bedste er, at han er lige så begejstret som os, og han glæder sig helt vildt over opgaven, det er dejligt at opleve.”
Fem varianter af fårecharcuteri
Der er brugt skært, ikke restekød til de økologiske pølser. Birgitte, Charlotte og Lisbeth har i fællesskab, og i samarbejde med Kødsnedkeren, udviklet fem varianter: Tre tapas delikatessepølser med æble/valnød, en med citronverbena/citronchili (lemondrop)/hvidløg og en 1700-tals krydret julepølse. Og så er der to grove og smukke spegepølser: Én med valnød og valnøddesnaps og én med fennikel.
Lokalt, økologisk og uden nitrit
Målet? ”Vi håber, at restauranterne er interesserede. Det ser sådan ud, for Lokalkompagniet har fået leveret de første og Madkunsten har også bestilt. Vi vil gerne sætte et aftryk, vi er stolte af det vi laver. Det er jo håndværksfremstillet, lokalt, økologisk charcuteri uden nitrit!” lyder det fra Birgitte Sally, inden vi sammen med Magda, der er Birgittes lille hvide Jack Russel, begiver os ud på landstedet for at hilse på fårene. Charlottes sort/hvide klassiske fårehund Flos løber i forvejen ud til flokken med de spændstige lokker, der kan bruges til meget andet end uldne sokker, og som viser sig at være et blødt, imødekommende og selfie-egnet bekendtskab. Og velsmagende, ikke mindst.
Det ender got!
At fåreavlerne er drevet af deres passion og kvalitetssans og ikke har erfaring med klassiske marketingstrategier, viser sig lige inden vi er på vej afsted, hvor Birgitte Sally åbner sit køkkenvindue og råber ud til os: ”Øhhh…har I egentlig fundet på et navn til os?”
Et par dage efter opstår ideen til navnet, der forekommer både logisk og lokkende: Got Charcuteri.